21 avril 2008
MOusse au ChoCOlat et son CrOustillant de Miel et SAfran...
Recette de David VAN LAER,du restaurant le Bamboche
15 rue de Babylone
75007 Paris
Pour 4 personnes
Mousse au Chocolat :
• 200 g de chocolat noir
• 30 g de beurre
• 6 œufs
• sel
Crème Anglaise vanille :
• 2 jaunes d'œufs
• 50 g de sucre
• 2 dl de lait
• 1/2 gousse de vanille
Croustillant au Miel et au Safran :
• 3 feuilles de pâte à Brick (ou philo)
• 2 cuillerées de miel d'accacia
• 1 pincée de safran
• 1 peu d'eau
• Préparer la mousse la veille : *Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre
*Ajouter 4 jaunes d'œufs
*Bien mélanger
*Monter 6 blancs, avec une pincée de sel, en neige ferme
*Les incorporer très délicatement avec une spatule au chocolat
*Réserver au frais.
• Confection des croustillants : *Disposer sur une plaque de four 1 feuille de brick que vous napperez au miel préalablement réchauffé. *Saupoudrez légèrement de safran. *Puis redisposer dessus une 2ème feuille et renouvelez l'opération
*Sur la 3ème feuille vous dessinerez un quadrillage à la pointe du couteau
*Cuire au four (200C°), jusqu'à ce que les feuilles de pâte soient bien dorées.
• Confection de la crème anglaise : *Blanchir les jaunes avec du sucre et faire chauffer le lait avec la 1/2 gousse de vanille fendue en deux.
*Puis y verser le lait bouillant, tout en remuant, réduire le feu si nécessaire
*La crème est prête lorsqu'elle nappe la cuillère en bois
*Laisser refroidir.
• Dressage : *Alterner mousse au chocolat et feuille de croustillant, en terminant avec la feuille décorée
*Verser la crème anglaise autour
*Décorer de quelques motifs de sucre glace.
BolO AppetiT!
